Lotte meunière

Paired with: Château Hosten- Picant 2007 Bordeaux
Lotte meuniere
un peu cher mais simple
Pour 6 personnes
Préparation : 25 min
Cuisson : 15 min

Ingrédients:
6 petites queues de lotte (300 g pièce), 300 g de cèpes frais, 12 cerneaux de noix, 2 cuil. à soupe de câpres au vinaigre, 6 gousses d’ail, 1 oignon rouge, 2 cuil. à soupe de bon vinaigre de vin, 3 cuil. à soupe d’huile, 1 cuil. à soupe d’huile de noix, 100 g de beurre, sel, poivre

Préparation:
Faites nettoyer les queues de lotte par le poissonnier. Rincez et épongez-les. Salez et poivrez-les. Pelez l’oignon, émincez-le en rondelles. Pelez les gousses d’ail. Nettoyez les cèpes (éliminez les bouts terreux) puis brossez-les sous un filet d’eau froide. Emincez-les.

Préchauffez le four à th 6-7 (200°). Faites fondre 60 g de beurre dans un plat à four. Dès qu’il est mousseux, déposez les lottes côte à côte, roulez-les soigneusement dans le beurre et enfournez le plat pour 10 min.

Pendant ce temps, concassez les noix. Faites poêler les cèpes avec les 3 cuillerées à soupe d’huile avec l’oignon émincé 5 à 6 min. A la fin de la cuisson, ajoutez les noix concassées, les câpres et salez. Retirez les lottes du plat de cuisson, réservez-les au chaud sous une feuille d’aluminium.

Versez le vinaigre dans le plat en grattant pour décoller les sucs. Transvasez ce jus dans une casserole et faites réduire sur feu vif. Quand la sauce a pris une bonne consistance, versez un trait d’huile de noix, ajoutez le reste de beurre en fouettant et rectifiez l’assaisonnement.

Rangez les lottes chaudes sur un plat de service, garnissez avec les cèpes et nappez de sauce.

Mon accord parfait vin et plat

Sainte-Foy-la-Grande, Château Hostens-Picant 2007

Il faut ici louer le courage de Nadine et Yves Picant qui maintiennent en vie cette petite appellation en la mentionnant toujours sur l’étiquette, là où d’autres se réclament de Bordeaux.

Dans cette propriété de 42 hectares, perdue dans un océan de vignes, ils ont posé leurs valises et leur envie de faire un vin hors norme. La Cuvée des Demoiselles est en 2007 d’une délicate finesse, les excès de bois ont été gommés, le vin s’est assagi, il évoque les blancs issus de sémillon, sauvignon et muscadelle, fruits à chair blanche et parfums de tilleul pour le nez.
La structure du palais tendre et finement boisé se faufile entre l’iode de la lotte, les tanins de la noix et le velouté des cèpes.

Ce vin s’accorde aussi avec… tous les poissons, des viandes blanches, des volailles et des fromages de chèvre très secs.

Mes autres choix de vins

Vouvray 2006 du Domaine des Troubadours de Chambord

Un fruit excellent, une bouche puissante avec des notes de banane, litchi, mangue. Fin au palais, avec rondeur, amplitude et volume, ce Clos est tendre, mais il a la puissance des grands blancs secs de Loire issus du chenin, le cépage de la minéralité ligérienne qui donne aux vins digeste et élégante définition.

Saint-Aubin 1er Cru “Le Charmois” 2006 du domaine Vincent Careme

Ce chardonnay charnu, ample et complexe, possède au nez à la fois la minéralité et les fruits indispensables à l’accord. Puis il se développe dans une bouche à l’attaque vive, très aromatique,
avec une finale sur de nettes notes d’agrume. Son corps rond et souple est parfait pour la complexité de la recette.